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L'OLIO D'OLIVA
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LA
TRASFORMAZIONE
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Dopo
che le operazioni di raccolta sono state completate nel modo più
corretto, è altrettanto importante che le olive vengano trasportate
con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio; il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature ni frutti degli
strati inferiori, compiuta nei tempi più brevi. Prima di procedere
alla fase di estrazione, le olive vengono sottoposte
ad alcune importanti operazioni;
attraverso
macchine
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automatiche ad aspirazione, esse vengono separate dal fogliame residuo
e dalle impurità; segue poi un lavaggio con circolazione forzata di
acqua, che elimina i
residui e le impurità vegetali e minerali.Le
olive sono pronte, a questo punto, per essere avviate ai procedimenti
più impegnativi che da millenni si ripetono pressochè immutati; frangitura
e grammolazione sono le due operazioni che, successive l'una all'altra,
portano ad ottenere la
pasta
di oliva che sarà sottoposta alla spremitura vera e propria.
Frangere vuol dire letteralmente rompere; in
questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati
a fondo attraverso un energico trattamento, eseguito con la molazza
o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli. Da questa prima
fase si ottiene una massa ancora grossolana composta da polpa sminuzzata
e di frammenti di nocciolo, che svolgono funzione drenante, facilitando
la separazione della parte liquida della pasta da quella solida. La
pasta così ottenuta viene a questo punto
sottoposta
ad un lento rimescolamento nelle |
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macchine gramolatrici, in modo da rompere le emulsioni acqua-olio
formatesi durante la frangitura, riunendo le goccioline di olio
mosto in gocce sempre più grandi. Queste prime fasi hanno mantenuto
nei secoli quasi inalterate le loro caratteristiche ed i loro procedimenti;
sono cambiati soprattutto i materiali impiegati per l'allestimento
dei frantoi, dove l'acciaio inossidabile, per le sue proprietà di
inalterabilità e soprattutto di igienicità, ha preso il sopravvento
sul granito e sul legno.
Una volta separato il mosto oleoso,
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si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla
definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa,
acqua di vegetazione ed olio. Esistono vari metodi per giungere al
prodotto finito, ciascuno dei quali si è andato perfezionando grazie
all'accumulo di esperienze condotte nei secoli. |
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A
grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati
sul carattere discontinuo o continuo dell'operazione. Al primo gruppo,
ad esempio, fa capo il più tradizionale dei sistemi, l'estrazione
per pressione meccanica; la pasta viene posta su dischi di fibra
vegetale (i fiscoli, che oggi più spesso sono fatti di materiali
sintetici che vengono via via impilati sotto la pressa, dove la
pressione crescente, nell'arco di circa un'ora, fa fuoriuscire la
componente liquida oleosa - olio mosto). La parte solida, che dopo
la spremitura resta aderente ai fiscoli, è la sansa.
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| I
metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla
pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio
dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione, ad
esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti,
conduce pima ala separazione di sansa e parte liquida, e in seguito
isola la componente oleosa dall'acqua di vegetazione. |
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Un altro metodo ingegnoso e igienico, la percolazione, fa leva invece
sulla diversa tensione superficiale che l'olio possiede rispetto
all'acqua di vegetazione; dall'immersione ritmica di lamine di metallo
inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto
il liquido che aderisce alla loro superfice.
Con questo sistema si estrae dal 60% al 70% dell'olio contenuto
nella pasta di olive; il rimanente viene separato dai residui di
buccia e di noccioli in un sistema centrifugo. L'olio ottenuto al
termine di tali operazioni, indipendentemente dal metodo impiegato,
è un olio torbido e opalescente e contiene in sospensione mucillagini,
bollicine d'aria e residui d'acqua nebulizzata. E' necessario un
periodo di riposo affinchè tutte le sostanze estranee non si depositino
sul fondo (Decantazione), dopodichè si procede al travaso. Oltre
a questo sistema il prodotto può essere sottoposto ad un processo
di filtrazione, che gli conferisce il colore limpido e brillante
che conosciamo, evitando che la permanenza di particelle vegetali
ne acceleri i fenomeni di irrancidimento. A questo punto l'olio
"nuovo" è pronto per essere avviato verso i luoghi di consumo.
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