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L'OLIO D'OLIVA
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LA
QUALITA'
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Come
per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell'olio
consiste, nel mantenimento e nell'esaltazione delle caratteristiche
proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. E', dunque,
necessario premettere che è impossibile produrre un olio buono partendo
da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati
procedimenti di estrazione; di qui discende la necessità;
di una accurata selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro
difetto influenzerà direttamente il risultato della
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spremitura,
con l'eliminazione
preventiva
dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate. Ad oggi non
abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici,
sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare
le infinite tonalità aromatiche
di
un extravergine.
E' fondamentale allora affidarsi all'analisi
sensoriale. Le caratteristiche organolettriche ci permettono, infatti,
di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare
identici. La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti
la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le
analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione
in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità;
dall'altra, l'esame organolettrico, che giudica l'olio dal punto di
vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne
valuta pregi e difetti. |
ANALISI
SENSORIALE
L'analisi
sensoriale, scienza relativamente recente, valuta le caratteristiche
di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di
senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che
la identifichino e la quantifichino. I sensi maggiormente coinvolti
nella percezione delle caratteristiche organolettriche degli alimenti
sono il gusto, l' olfatto e la vista, mentre l'udito ed il tatto giocano
spesso un'importanza secondaria; le diverse |
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| proprietà
organolettriche vengono valutate tramite i cinque sensi: aspetto,
colore e forma con la vista, consistenza e caratteristiche ad essa
collegate (fluidità, viscosità, friabilità) con il tatto e l'udito,
aroma con l'olfatto, sapore con il gusto, e flavor con i sensi combinati
dell'olfatto e del gusto. Il
gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce,
l'aspro (o acido) e l'amaro. Il senso del gusto
risiede nei bottoni gustativi; la nostra bocca è in grado di riconoscere
i sapori degli alimenti per la presenza sulla sua superficie di queste
particolari strutture distribuite su tutta la mucosa della cavità
boccale, ma particolarmente abbondanti sulla papille gustative presenti
sulla lingua. Le papille gustative sono di quattro tipi: fungiformi,
filiformi, circumvallate e foliate e si differenziano in base alla
loro funzione sensoriale e al numero di bottoni gustativi su di esse
presenti. I quattro recettori gustativi fondamentali non sono uniformemente
distribuiti sulla lingua, per tale motivo alcune regioni linguali
sono più sensibili di altre nei confronti di una particolare sensazione.
La punta della lingua, ricca di papille fungiformi, è particolarmente
stimolata dalle sostanze "dolci"; ai suoi lati prevalgono le papille
filiformi che percepiscono in maniera preponderante le sensazioni
di "salato"; dietro queste le papille foliate prediligono "l'aspro",
mentre la base della lingua, ricca di papille circumvallate, reagisce
maggiormente in presenza di sostanze "amare". |
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Dalla
prima infanzia all'età adulta il numero di bottoni gustativi tende
progressivamente a diminuire, normalmente un adulto ne presenta
circa 2000. Da questa veloce presentazione possiamo capire come
la presenza di un numero più o meno elevato di papille gustative
ed una loro differente distribuzione faccia variare le capacità
sensoriali di ognuno di noi.
LA
VISTA
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La vista di un cibo può scatenare in noi tutta
una serie di manifestazioni incondizionate, pensiamo allo stimolo
della fame o ancor di più a quello dell'appetito! Non vedere quello
che mangiamo può farci diventare diffidenti; provate ad introdurre
un cibo in bocca con gli occhi bendati - sicuramente manifesterete
molte perplessità. Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica
visiva più importante e può avere importantissimi riflessi psicologici;
avere nel piatto un cibo azzurro o viola può non invogliare l'assaggio,
mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti
stimolazioni. Nell'assaggio degli oli i pareri sulla necessità di
una valutazione visiva sono discordi. Chi di olio ha molta esperienza
sa bene che il giudizio visivo non è basilare, ma può già evidenziare
pregi e difetti di un extravergine; agitare l'olio nella bottiglia
dà già alcune interessanti indicazioni sulla sua pulizia e sulla sua
rotondità; un campione tendente all'arancio denoterà un incipiente
stato di ossidazione. Chi non ha esperienza nella degustazione è bene
che assaggi un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo
possono infatti essere condizionati dalle nostre abitudini di consumo,
per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli
in quanto non rispondono ai nostri standard. Una caratteristica organolettrica
particolare che possiedono gli alimenti e che si valuta con l'intervento
di udito, olfatto, gusto e soprattutto con il tatto della cavità orale
è la determinazione della consistenza. In questa valutazione generale
intervengono anche la masticazione e la secrezione salivare; tutte
queste sensazioni, più o meno condizionate, definiscono la reologia
di un alimento. Nell'assaggio di un olio la masticazione non gioca
un ruolo fondamentale; molto importante è invece la presenza di sostanze
astringenti che, facendo precipitare le proteine contenute nella saliva,
conferiscono quella sensazione caratteristica, avvertibile quando
si mangia un frutto immaturo che lega la bocca. |
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