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L'OLIO D'OLIVA
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L'OLIVETO
E L'OLIVO
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Le
molteplici varietà conferiscono all'olivo caratteristiche morfologiche
anche molto disomogenee, che divengono tipiche del paesaggio che
le ospita: si hanno olivi con conformazione a cespuglio (Sardegna)
e cultivar a prevalente sviluppo verticale. Tali caratteristiche
hanno profonde conseguenze sulle tecniche colturali, anche in rapporto
alla pendenza ed alla conformazione del terreno che ospita le piante.
Le foglie, sempreverdi, di forma ovale lanceolata, hanno colore
biancastro sulla pagina inferiore; i fiori sono piccoli, di colore
bianco verdastro e si presentano
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uniti
a grappolo in quantità abbondante durante la fase della mignolatura
(intorno a maggio - giugno). Solo
una piccola percentuale dei fiori si trasforma in frutto, a causa
della abbondanti cadute precoci. I
frutti cominciano a svilupparsi nel corso dell'estate, e raggiungono
intorno a settembre
la fase
detta
dell'invaiatura, l'inizio
cioè dell'effettiva maturazione
con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno. La maturazione
completa viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso
tra novembre e marzo. |
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Anche
se l'aspetto esterno presenta differenze spiccate perdimensioni
e caratteristiche, da una varietà all'altra, la struttura del frutto
dell'olivo, definito in termine botanico Drupa, ha una composizione
costante, formata da un'epidermide (o epicarpo), una parte carnosa,
o mesocarpo, che contiene circa il 79% della materia grassa; il
nocciolo legnoso, o endocarpo, fornisce nell'insieme il restante
30% di olio. L'olio comincia a formarsi con
il progredire della maturazione del frutto, giungendo alla massima
quantità, quando l'oliva
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assume la sua colorazione più intensa; fino alla fase dell'invaiatura
le olive non contengono olio, ma un'insieme di acidi organici e zuccheri.
Alla fine della maturazione l'oliva risulta così composta: |
| 50% |
Acqua |
| 20-24% |
Olio |
| 20% |
Carboidrati |
| 6% |
Cellulosa |
| 1,5% |
Proteine |
| 1,5
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Ceneri |
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A
seconda delle caratteristiche della "Drupa", le varie cultivar sono
definite "da olio" o "da mensa". In generale, vengono preferite per
la mensa le olive più grandi e con più elevato rapporto polpa/nocciolo;
per le cultivar da olio, i requisiti principali sono la resa in olio
e soprattutto la sua qualità alla spremitura. Esistono poi varie cultivar
i
cui frutti hanno un duplice utilizzo, possono cioè essere consumati
direttamente o sottoposti a frangitura. Il grado di maturazione raggiunto
dalle drupe al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione
delle caratteristiche organolettriche dell'olio, quell'insieme |
| cioè
di tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al primo
assaggio:a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore
giallo oro, con basso livello di acidità che tende però a risalire
in caso di maturazione ulteriormente protratta |
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mentre il caratteristico colore verde degli oli toscani o pugliesi,
ricchi di clorofilla, è anche indizio di raccolta precoce. Grado
di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio, trasporto e tempo
che intercorre fra queste ultime operazioni e il momento della frangitura
incidono moltissimo sulla qualità finale dell'olio prodotto.
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