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L'OLIO D'OLIVA
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L'OLIO
IN COTTURA
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temperatura elevata, e in presenza dell'ossigeno atmosferico, i fenomeni
di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente,
accelerano notevolmente il loro corso. L'intensità del processo ossidativo
è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto
in acidi grassi mono e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata
dalla presenza di sistanze antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva
reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno
e delle alte temperature. L'entità delle alterazioni che i grassi
subiscono quando sono sottoposti |
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a cottura dipende da altri due fattori decisivi.Il livello della temperatura
La durata del tempo di cottura. Più
elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni
dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti
tossici. Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza
delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello
termico, il glicenrolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi,
si decompone, formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa
per il fegato. |
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Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l'olio
d'oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli, tollerando
temperature prossime ai 180°. Ancora più determinante del livello
termico risulta però essere la durata del tempo di cottura: se dopo
20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano
nei grassi le prime alterazioni, |
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è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri
e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione
quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l'olio
d'oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto
agli altri oli vegetali.
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