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L'OLIO D'OLIVA
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LA
CONSERVAZIONE
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"Olio
nuovo, vino vecchio"; la saggezza popolare individua chiaramente
che con l'invecchiamento l'olio peggiora sempre ed è buona regola
consumarlo nella stessa annata di produzione. Generalmente si considera
che il prodotto debba essere consumato preferibilmente entro una
certa data, generalmente 18 mesi da quella di confezionamento; questa
regola vale sempre? Normalmente l'olio conservato correttamente,
nella
bottiglia ancora sigillata, arriva senza problemi al secondo anno
di invecchiamento; esso contiene in sè per natura dei componenti
antiossidanti che lo proteggono
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dall'irrancidimento,
anche
se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo. La presenza
di queste sostanze antiossidanti (tra le quali i composti fenolici
ed i topoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune
regole nella sua conservazione domestica.
In primo luogo, l'olio va protetto dalla luce diretta e dal calore
ed la bottiglia, una volta cominciata, va conservata ben chiusa; sono
tre regole semplici, ma indispensabili per proteggere le sostanze
antiossidanti, che sono estremamente labili. Una volta esposto al
contatto con l'aria, esso va consumato in un tempo ragionevolmente
breve, sempre rinchiudendo il contenitore dopo l'uso con il tappo,
ed evitando di lasciare sulla bottiglia i versatori metallici, che
non permettono un perfetto isolamento. Contrariamente a quanto si
possa ritenere, il freddo non provoca invece alterazioni nella struttura
del prodotto e nella sua conservabilità. |
| Qualche
equivoco nasce anche, per quanto riguarda il sapore, dalla diffusione
di una terminologia tecnica non sufficientemente chiarita: dal momento
che viene spesso citata l'acidità quale parametro di base per la qualità
degli extravergini - ed è davvero un dato fondamentale - viene spontaneo
supporre che tale acidità sia riscontrabile nel sapore stesso dell'olio
- mentre è definibile solamente mediante analisi in laboratorio. |
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Così, se all'assaggio un extravergine di recente spremitura reca
molto intenso il sapore del frutto, provocando in gola un leggero
pizzicore - sensazione di fruttato che delizia gli esperti - questo
viene facilmente confuso con un eccesso di acidità. Il riconoscimento
delle migliori proprietà nutritive dell'olio d'oliva rispetto ai
grassi animali ha poi generato l'equivoco che ogni grasso di origine
vegetale sia buono e faccia bene: con il risultato che alcuni, sostituendo
la margarina al burro, credono seriamente di tutelare la propria
salute. La margarina viene prodotto idrogenando oli vegetali, rendendo
cioè saturi i lagami doppi degli acidi grassi attraverso l'assorbimento
di idrogeno. In talo modo il beneficio che gli oli vegetali portano
alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto
alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente
azzerato. Un latro errore molto diffuso è che il moglior comportamento
da tenere, per prevenire l'aumento del colesterolo ed in generale
per godere di buona salute, sia l'adozione di una dieta il più possibile
povera di grassi. Un'alimentazione a basso tenore di grassi tende,
però, ad abbassare sia il colesterolo buono sia quello cattivo,
con un evidente scompenso della funzionalità corporea. Una dieta
ricca di olio d'oliva aiuta a mantenere bassi i livelli di LDL (il
"colesterolo cattivo") mentre non diminuisce i livelli di HDL (il
"colesterolo buono", detto spazzino delle arterie), protetto dagli
acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l'olio d'oliva.
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