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L'OLIO D'OLIVA
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L'ASSAGGIO
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Molto
dubbiosi sui metodi empirici che vengono proposti ai non addetti
ai lavori, la tecnica dell'assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore
ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore;
sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad
individuare le molte sfaccettature di un vergine olio. Guardare
attentamente l'olio contro luce, agitandolo all'interno della bottiglia
valutandone la fluidità Versare l'olio in un bicchierino, circa
un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare
l'assaggio lo peggiora.
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Annusare
il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
Scaldarlo
col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili
aromatiche, assumere l'olio aspirando
dell'aria con una suzioneprima
lenta e delicata, poi più
vigorosa,
in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto
con le papille gustative.
Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro
il palato. Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte.
Espellere l'olio. Continuando a muovere la lingua contro il palato,
valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione
più viva che si può fare ad un assaggiatore alle prime armi è quella
di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmi
e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni.
I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare
con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente
l'ABC dell'analista sensoriale. Molto utile è cercare di descrivere
agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una
comune metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare nell'olio
i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio;
la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi. |
L'assaggio
tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:
Non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio. Non usare alcun profumo,
sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova. Non
aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio. Accertarsi
che le proprie condizioni fisiologiche siano positive, tali da non
compromettere l'analisi.
IL VOCABOLARIO DELL'OLIO D'OLIVA
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| Conoscere
a fondo il vocabolario dell'olio ed individuare pregi (fruttato, dolce
o verde, mandorlato, carciofo) e difetti (riscaldo, rancido, morchia)
è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore ed esigenza minima del
consumatore. Pregi e difetti degli oli sono determinati da differenti
fattori quali: varietà di olivo coltivata area geografica di coltivazione
condizioni climatiche grado di maturazione delle olive tecnologia
di raccolta tempi e luoghi di conservazione delle olive tecnologie
di estrazione conservazione dell'olio igiene e pulizia generali tempo
e temperatura di gramolazione trattamento alla pianta ed al terreno. |
| Come
prima cosa occorre distinguere fra oli: a FRUTTATO
DOLCE e a FRUTTATO VERDE Le due
grandi categorie di oli, determinate principalmente dal tipo di cultivar,
dal grado di maturazione delle olive e dall'area geografica di coltivazione.
Evidenziata questa differenza potremo addentrarci a considerare pregi
e difetti degli oli sulla base della causa che ha determinato quel
particolare flavor. Un elemento valutativo importante per un olio
è la sua pasta e/o rotondità; per pasta si intende quella sensazione
orale tattile di consistenza e pienezza - un olio con buona pasta
si può riconoscere già agitando la bottiglia che lo contiene; la rotondità
è invece evidente quando da inizio a fine assaggio il suo sapore rimane
costante. |
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Flavor determinati dal tipo di cultivar Amaro: sapore caratteristico
dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, può essere più o meno
gradevoli secondo l'intensità. Aspro: sensazione caratteristica
di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale tattile
di astringenza. Dolce: sapore gradevole dell'olio nel quale, senza
essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi Amaro,
Astringente, Piccante (Riviera ligure, Garda, Sardegna, Sicilia,
Bitonto). Erba:
flavor caratteristico di alcuni oli che
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ricorda l'erba verde appena tagliata (Sicilia,
Sardegna, Garda). Fruttato: flavor dell'olio che ricorda l'odore ed
il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico
della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca, che
si può confondere con un rancido incipiente. Vivo: si dice vivo un
olio fresco che all'olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili
nel tempo. Carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile
in oli freschi appena prodotti. Piccante: flavor normalmente collegato
ad oli fruttati ed erbacei.
Flavor determinati dall'area geografica di coltivazione Provenienza:
insieme di note aromatiche che si evidenziano sempre in oli provenienti
da una medesima zona geografica.
Flavor determinati dalle condizioni climatiche Gelato: gli oli ottenuti
da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente riconoscibile
all'olfatto, ma presente al gusto; un olio gelato è molto languente,
poco viscoso, tendente ad un sapore secco o di legno. Secco: il secco
si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità;
la consistenza asciutta non evidenzia alcun aroma di freschezza o
frutto. Flavor determinati dal grado di maturazione delle olive Astringente:
un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente
ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla
morsicatura di un frutto non ancora maturo.
Flavor determinati dalla tecnologia di raccolta Rete: flavor particolarmente
di gomma tendente al secco avvertibile negli oli dolci ottenuti da
olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta.
Flavor determinati dal grado di maturazione, dai tempi e dai luoghi
di conservazione delle olive Avvinato-inacetito: flavor caratteristico
di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto
fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente
formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità
superiore alle normali. Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio
ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi
e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso
da molto tempo. Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto
da olive ammassate che hanno soferto un avanzato grado di fermentazione
(lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.
Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione Acqua di vegetazione:
flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione
e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione. Fiscolo: flavor
dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati
e sporchi di residui fermentati. Metallico: flavor che ricorda il
metallo; è caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con
superfici metalliche in condizioni inadatte.
Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell'olio Morchia:
caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati. Rancido: flavor
caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto
un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria,
la luce ed il calore. |
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