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CASTAGNE
.. il più antico frutto invernale
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Fin
dai tempi dei Romani, la coltura del castagno venne sempre più diffusa
dall’uomo e molte zone di montagna, debitamente terrazzate, divennero
castagneti. Sappiamo che il castagno è una pianta amante deiclimi
relativamente miti ma piuttosto piovosi. Il castagno è una fagacea
dell’Europa meridionale. Le castagne sono i semi di questo albero,
cioè gli achenii, racchiusi in cupule coperte di
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aculei, che noi chiamiamo ricci. Hanno polpa farinosa, dolciastra
e nutriente, si parla di circa 470 Kcal per 100 grammi. Le castagne
in commercio sono conosciute con i nomi di marroni, a frutto grosso,
e rossine, a frutto medio. Con la cottura e con l’essiccazione nascono
i termini: anseri, caldarroste, caldallesse, ballotte,etc.
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Il
castagno è più longevo dell’ulivo, in Sicilia ne è celebre un esemplare
sull’Etna detto “ Il Castagno dei cento cavalli” il suo tronco misura
cinquantadue metri di circonferenza e si presume abbia dai 3.600 ai
4.000 anni di età. Tornando alla classificazione merceologica, le
castagne prodotte da piante da |
| semi
sono dette castagne selvatiche, e in genere sono quelle che danno
i frutti più sani, quelle provenienti da piante innestate e coltivate
si dividono in marroni, più grossi e tondi, e castagne domestiche,
più piccole e schiacciate. Le castagne secche sono quelle essiccate
in speciali essiccatoi, private della buccia si consumano così come
sono, senza altra cottura, oppure messe a bagno e poi cotte, per esempio,
con il latte: tipica è la busecchina cara ai vecchi milanesi. Le castagne
cotte, se bollite, si chiamano |
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succiole o ballotte. Le castagne biscotte sono i marroni infornati,
tuffati in acqua bollente e poi asciugati. Le caldarroste o bruciate,
sono le castagne arrostite, incise con il coltello per evitare che
scoppiano. Esistono anche i marroni confettati, meglio conosciuti
come glacé i quali si ottengono facendoli bollire con glucosio e zucchero. |
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| Dal
punto di vista più strettamente gastronomico,la cucina tradizionale
ha elaborato varie ricette, dalle torte i castagne, polente dolci,marronate
varie, castagne sciroppate, cassate di castagne e non ultimo il più
famoso |
| castagnaccio,
o patùna, del quale più di una regione reclamano la paternità. Concludendo
amiamo sempre più questo maestoso albero e gustiamoci i suoi ottimi
frutti. |
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